En nuestras sociedades – tan complejas y contradictorias -,  la cantidad de alimentos que consumen las poblaciones  es un campo de debate internacional. Las dificultades en el acceso a los nutrientes esenciales es un problema en la historia de la humanidad y hay mucha literatura al respecto sobre las hambrunas. Basta observar sólo algunas décadas atrás, la situación nutricional de algunas naciones o las desigualdades  en el acceso a alimentos, que persisten en algunas de ellas.

En cuanto a la calidad de lo que se consume, se han hecho esfuerzos  para que se llegue a un mayor conocimiento ciudadano a la hora de la elección de los mismos y evitar ciertas enfermedades crónicas prevalentes. Pero, ¿es suficiente a la hora de elegir y reconocer la composición de los alimentos , saber si tiene exceso de grasas, azucares y sal?

Es fundamental y a la vez insuficiente.

Las lecturas del etiquetado debe realizarse en profundidad y la composición de lo que comemos en alimentos frescos también resulta importante.

En esta primera instancia, abordaremos en forma de  una aproximación sencilla, uno de los componentes químicos que tienen gran importancia no solo en la calidad de los alimentos, sino en la prevención de enfermedades crónicas. Ello desde un enfoque preventivo y para actuar oportunamente, una vez diagnosticado algún trastorno.

Estas sustancias, además de reducir el valor biológico de los alimentos, inciden en la seguridad de los mismos.

En Toxicología se llaman CONTAMINANTES DE PROCESADO.  Es decir, no están intrínsecamente en los mismos en estado natural, pero si se hacen presentes en relación a su procesamiento  tecnológico o al método de cocción empleado. Por ejemplo, las altas temperaturas para la preparación, las frituras y los tostados, en relación con los componentes de los alimentos. Estos tóxicos, en altos niveles de exposición  causan daño en el sistema nervioso central y se han clasificado como “probables carcinógenos para humanos», por la Agencia Internacional del Cáncer y de la Unión Europea. Uno de ellos, se le conoce como ACRILAMIDA, sustancia relacionada con el humo del tabaco, entre otras fuentes.

Pero en el año 2002,  la Administración Nacional de Alimentos de Suecia, anunció que  la acrilamida se encuentra presente y se forma en muchos tipos de alimentos procesados a altas temperaturas. A partir de allí se comienza a investigar los efectos tóxicos derivados de la ingesta continua de la misma.

Algunos Efectos Toxicológicos a Dosis repetidas de la acrilamida: 

Daño en nervios periféricos a dosis elevadas, atrofia testicular, afección de la fertilidad incluyendo alteraciones del desarrollo fetal.

Varios tipos de tumores, incluidos los de glándulas tiroides por ejemplo.

Además es un GENOTÓXICO, es decir con potencialidad de heredar el daño a las siguientes generaciones.

Se forma en alimentos ricos en carbohidratos, almidones y pobres en proteínas, que se cocinan a temperaturas mayores de 120 grados y la cantidad de azúcares reductores de los mismos, dándose su formación fundamentalmente en la superficie del alimento. Por ejemplo: papas, pan, cereales, alimentos con harinas.

Por tal motivo, hay formas de cocción que se promueven y otras que se desaconsejan como el gratinado, tostado, etc.

Hay también una posibilidad de ingreso de esta sustancia por exposición laboral.

Últimamente se la relaciona con la epidemia de obesidad y también en la génesis de la resistencia a la insulina.

En el 2015 la AECOSAN elaboró recomendaciones para el cocinado para reducir la ACRILAMIDA y  éstas se actualizaron en el 2018 por el Informe del Comité científico de esta Agencia.

Por ello es importante actuar en educación para la salud alimentaria y capacitar a quienes producen y elaboran alimentos a nivel doméstico, comunitario e industrial.

Conocer los avances científicos implica un tiempo para la comprensión cabal y no meramente información digerida, que se repite sin mayor conocimiento.